影响斩拌机斩拌效果的因素

2020-07-07 09:54:21

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影响斩拌机斩拌效果的因素，虽说斩拌机的出现改善了肉制品的品质，使口感更佳，但这都是建立在正确使用斩拌机基础上的，那么在斩拌过程中，是哪些因素影响着斩拌效果呢？那就是：磷酸盐、食盐和物料添加顺序。不要小看了这道工序，决定成败的往往就是一些不易引起人们注意的细节。

磷酸盐的作用是改变肌原纤维蛋白质热诱导凝胶的流变特性，提高盐溶蛋白热诱导凝胶保持水分和脂肪的能力，从而影响斩拌机的有关工艺过程，终对肉制品的硬度、保水性和出产率起着决定性作用。从使用效果来看，复合磷酸盐要优于单一磷酸盐，复合磷酸盐的配比为2∶2∶1，即三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠。

食盐是加工肉类品不可缺少的调料，在原料预混合过程中，食盐能明显提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纤维功能性。

在斩拌混合物料时也是有章程的，通常按照先斩切瘦肉，待瘦肉斩成肉呢状，再添加肥膘或蔬菜斩拌的顺序。

斩拌机的技术要求，做肉丸、肠类的的用户都知道离不开斩拌机，那么斩拌机主要的作用是那些呢？

该设备的主要作用是斩刀高速旋转的战且作用，将肉斩成肉馅或肉泥状，还可以将肉/辅料/水在一起搅拌均匀的乳化物。斩拌机刀速/锅速/斩刀与斩锅的间隙达到的组合，是斩切产品细度好/升温小/斩拌时间短。

在部分肉制品加工过程中往往需要对大豆分离蛋白、大豆拉丝蛋白的需要，那么就必须要用到斩拌机进行操作，其次还有千页豆腐等产品的需求。

斩拌机主要的核心就是斩速及安全使用这两个方面。斩速：就是设备在运转时斩刀的转速，不同型号的斩拌机斩速不同，不同食品的要求斩速不一样，而且斩刀在运转过程中轴承不能****热，功率必须要达到产品的要求。主要的一点还是安全操作或者是安全防护方面，因为在斩拌机运转时间内斩刀速度过快，万一由于员工的不当操作导致的斩拌机故障或者斩刀断裂是非常危险的，所以这方面都是生产及技术解决跟保障的必要问题。

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